Relativna vlažnodt vazduha ima značaj u pogledu kala u toku hlađenja. Što je veća vlažnost kalo je manje. Cirkulacija osigurava isti raspored hladnoće i vlažnosti što povoljno utiče na održivost kvaliteta mesa. Ventilacija ili provetravanje podrazumijeva celokupnu izmenu vazduha u određeno vreme sa ciljem da se ukloni neugodan miris koji nastaje kao rezultat aktivnosti mikroorganizama u mesu. U savremenoj tehnologiji obrade mesa sve manje se koristi sporo hlađenje koje se odvija u tri faze: ceđenje, predhlađenje i hlađenje. Danas se prednost daje brzim postupcima, zbog bolje održivosti, izgleda i boje, kao i manjeg gubitka u težini. Postoji brzi postupak hlađenja, vrlo brzi, dvofazno hlađenje i šok hlađenje.

            Pri brzom načinu hlađenja koristimo temperaturu hlađenja od 0°C do -1°C, cirkulaciju od 2-3 m/sec, relativnu vlažnost 95% i vreme hlađenja od 12-24 h. Kalo se kreće od 1.08% do 1.89% za vreme od 24-96 h.

            Vrlo brzi način hlađenja postiže se u tunelima tako sto se meso vrlo brzo ohladi od 0-1°C a zatim spusti na -30°C.

            Dvofazno hlađenje je najčešći oblik hlađemja mesa.

            I faza (intenzivno hlađenje) od -4 do -8°C, cirkulacija 2.5 do 3.5 m/sec u vremenu 2 do 5 sati

            II faza ( naknadno hlađenje) temperatura od 0 do -1°C, cirkulacija 0.1 do 0.3 m/sec u vremenu 10 do 18 h. Kalo iznosi 1.5 do 2%

            Šok hlađenje se primenjuje namenski ako je meso namenjeno potrošnji istog dana kada je izvršen odstrel. U tom slučaju polutke se ohlade u tunelu na -15°C, cirkulacija 10-12 m/sec i vreme od 90 min.

            Zamrzavanje mesa je najbolji postupak pri konzerviranju iz sledećih razloga:

1.      značajno se produžava održivost mesa

2.      osposobljava se i meso uslovno upotrebljivo za ljudsku ishranu

3.      snabdevanje potrošača u kontinuitetu

Za zamrzavanje mesa danas se kao izvori hladnoće koriste ohlađeni vazduh, tekući azot i ugljen dioksid. Poznati su spori, brzi i vrlo brzi postupci. Prednost se daje brzom i vrlo brzom hlađenju na temperaturi -40 do -50°C.

            Za čuvanje uskladištenog mesa preporučuje se tzv. mirno hlađenje i prirodno strujanje vazduha, bez potrebe za izmenom i obnavljanjem vazduha jer je dovoljno ono koje nastaje otvaranjem vrata komore. Optimalno vreme čuvanja može se definisati kao period u kome se u mesu ne mogu utvrditi organoleptičke promene i druge promene kvaliteta.

            Pod odmrzavanjem mesa podrazumevamo porast temperature zamrznutog mesa gde je temperatura u najdubljim delovima oko -1°C. U praksi se koriste sledeći postupci odmrzavanja mesa:

1.      u strujanju vazduha

2.      u vodi

3.      u slanim rastvorima

4.      u visokofrekventnim strujama

5.      ultracrveni zraci

6.      zasićena vodena para

            Najbolji i najčešće korišteni postupak odmrzavanja je u strujanju vazduha. Znatno manje se koristi odmrzavanje u vodi i slanim rastvorima. Organoleptička svojstva mesa odmrznutog u vodi su slabija od svojstava mesa odmrznutog u struji vazduha. Prednost sporijeg odmrzavanja nad brzim je i u manjem postotku kala.

                                                                                               Prof. dr Milenko Stevančević